A Cachaça

Pra se falar em cachaça precisamos entender um pouquinho de como é fabricada e como se controla a qualidade deste produto nobre brasileiro, que devido alguns produtores inescrupulosos tanto por ignorância como por ganância mesmo fazem com que a nossa bebida símbolo seja tão discriminada perante produtos de outros paises, que controlam toda a cadeia produtiva e valorizam o seu produto nacionais , agregado valor e nos brasileiros também ajudamos a valorizar e enobrecer estas bebidas, esquecendo que nossa cachaça é um produto destilado igual aos de paises tradicionais como produtores de wisk escosses, vodka russa, tequila mexicana, rum cubano , cognac espanhol, e ai vai.

Vamos falar do processo de fabricação da cachaça

Pra se produzir cachaça usamos uma matéria prima muito comum no brasil que é a cana de açúcar,(oriunda da sudoeste da ásia), que alem de sua gama de aproveitamento, podemos produzir cachaça,

Produção da Cachaça de Alambique

Após mais de 300 anos de história no Brasil, a cachaça chega ao século XXI com cinco etapas básicas de produção: a colheita e moagem da cana-de-açúcar, a fermentação, a destilação e o envelhecimento. A crescente busca de qualidade desafia todas as etapas do processo de produção, inclusive o plantio e o envase do produto.

O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e facilidade de fermentação. A cana-de-açúcar deve ser colhida madura, com teor de brix (taxa de concentração de açúcar) superior ou igual a 16º, cortada a facão, com a separação da ponta e da palha. Não se queima a palhada para colher a cana-de-açúcar. Apesar de destinada a facilitar a colheita, a prática de queimar os canaviais é um fator prejudicial à qualidade da cachaça. Tal conduta acelera a deterioração da cana-de-açúcar, ainda no campo, pela inversão mais rápida da sacarose em glicose e frutose. Além disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto.
O transporte da cana-de-açúcar deve ser realizado simultaneamente ou logo após o corte. Em seguida, a cana-de-açúcar é empilhada em depósito próprio e deve ser moída no prazo máximo de 24 horas depois de colhida. O local deve ser coberto, de maneira a proteger contra sol e chuva, e fresco, para evitar perda de água por transpiração. O armazenamento da cana-de-açúcar além de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de açúcar por respiração e transpiração.
O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas como o bagacilho (fragmentos de cana ou bagaço) e a terra. Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação, menores as chances de contaminações indesejáveis e melhor a qualidade da fermentação. O ajuste do teor de açúcar do caldo deve ser feito de forma a atingir o ponto ideal de fermentação, entre 14º e 16º brix, através da adição de água potável. Teor de açúcar acima de 15º brix acarreta fermentação mais lenta e freqüentemente incompleta, além de dificultar a multiplicação do fermento. Quando se destila o caldo com fermentação incompleta, ocorrem incrustações no alambique e formação de furfurol (ou óleo fúsel), que provoca aroma e gosto indesejáveis na cachaça. Teor de açúcar abaixo de 15º brix permite fermentação mais rápida, sendo importante na etapa de multiplicação do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuição no rendimento industrial.
Uma das principais características da cachaça artesanal é a utilização de nutriente natural, ou seja, ausência de qualquer produto químico no processo de fermentação. O agente fermentativo natural da cana-de-açúcar é a microbiota (microorganismo que é agente fermentativo natural da cana-de-açúcar) natural, que a acompanha desde a lavoura. Na microbiota predominam as leveduras, e ainda está contida grande quantidade de bactérias. A mesma pode ser enriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz, soja e milho. O uso de nutriente natural, como o fubá, é um dos procedimentos que historicamente vem sendo adotado pelos produtores de cachaça de Minas Gerais.
A Vale Verde, cachaça produzida em Betim, Minas Gerais, prepara o seu pé-de-cuba (fermento natural) da própria garapa, a partir de 15 a 17 dias antes de começar a safra. A cada dia é colocado um pouco de garapa nas dornas, aumentando gradativamente o seu teor de sacarose, até atingir os 15º brix. Quando zerar a sacarose, o que ocorrerá entre o 15º e o 17º dia, o que decanta é somente o fermento composto por leveduras boas e sadias, que será utilizado na fermentação da nova garapa, e o que fica suspenso é o vinho da cana-de-açúcar (sobrenadante) pronto para ser destilado. Importante salientar que a próxima fermentação levará em torno de 18 a 24 horas para zerar a sacarose, produzindo mais uma quantidade de vinho da cana-de-açúcar.

É a partir de um bom fermentado que se tem um bom destilado. O aroma do mosto fermentado deve ser agradável e penetrante, lembrando o aroma de frutas maduras, com acidez, no máximo, igual ao dobro da acidez inicial, e decantado, com a separação do vinho e do pé-de-cuba.

A destilaria de cachaça artesanal é popularmente chamada de alambique, que é, na verdade, a estrutura de cobre onde é feita a destilação. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes reações que ocorrem durante a destilação.

O vinho de cana-de-açúcar produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como: aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcóolica. Como a graduação fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam, assim, grande quantidade de álcool etílico. Cerca de 80% do destilado total é a cachaça propriamente dita, chamada também de cachaça do “coração” ou “do meio”. As primeiras e as últimas porções saídas da bica do alambique devem ser separadas, eliminadas ou recicladas, por causa das toxinas. São elas:

- Cabeça – com 5% a 10% do destilado total, contém a maior parte do etanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores;
– Cauda ou Água Fraca – corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total. Contém ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros.

A prática artesanal recomenda o emprego de alambiques com panelas de capacidade igual ou inferior a 2.000 litros, com volume útil correspondente a 75% desse valor.
O envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. Esse processo aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.
Atualmente, o mercado produtor mineiro de cachaça privilegia a qualidade e o sabor, justificando a crescente produção artesanal em detrimento da industrial. Apesar do processo ser mais trabalhoso e demorado, garante a tradição da melhor cachaça do país e, conseqüentemente, do mundo.
Cada produtor garante ter seu segredo, seu toque, que faz a sua bebida especial. Podem ser o tempo e os ingredientes da fermentação, o tipo de cana-de-açúcar, a época da colheita ou a madeira dos tonéis de envelhecimento. O que importa é manter a tradição de receitas centenárias.

CACHAÇA DE ALAMBIQUE

É a bebida com graduação de 38% a 54% v/v, à temperatura de 20ºC obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, em alambique de cobre, sem adição de açúcar, corante ou outro ingrediente qualquer, correspondente à fração denominada coração, que vem a ser a parte destilada de mais ou menos 80% do volume total, que fica entre as frações “cabeça” e “cauda” ou “água fraca”.

CANINHA INDUSTRIAL

É a bebida com graduação de 38% a 54% v/v, à temperatura de 20ºC obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro e adicionada de caramelo para correção de cor.

AGUARDENTE DE CANA

Termo usado para denominar, genericamente, os destilados brasileiros obtidos da cana-de-açúcar: cachaça e caninha industrial.
Os segredos da fabricação artesanalO processo de produção da cachaça artesanal, uma tradição de mais de 300 anos, é custoso e cheio de detalhes. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor que, com esmero, acredita estar fazendo uma obra de arte.Cada um tem sua mandinga, seu segredo. De fato, os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.

A CANA

Matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por causa do teor de açucar e da facilidade de fermentação do caldo. As universidades e outras instituições de Minas Gerais têm investido pesado na pesquisa da cana-de-açucar e já conseguiram colocar no mercado mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colida manualmente, e não é queimada, prática que precipita a deterioração da fruta.

MOAGEM

Imediatamente depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 24 a 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por roda d’água, e têm a função de espremerem a cana para dela extraírem o suco.

FERMENTAÇÃO

Como cada tipo de cana é apresenta teor de açucar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcóolica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25º. As dornas, onde a mistura fica cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

DESTILAÇÃO

O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos á saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcóolica. Com a graduação fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. As primeiras (cabeça) e as últimas (cauda) porções saídas da bica do alambique, devem ser separadas, eliminadas ou recicladas, por causa das toxinas.

ENVELHECIMENTO

Processo que aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

Região Sul / Sudeste de Minas

Alfenas, Andrelândia, Itajubá, Passos, Poços de Caldas, Pouso Alegre, Santa Rita do Sapucaí, São Lourenço, São Sebastião do Paraíso e varginha.
As variedades predominantes são:
SP79-1011; SP71-1406; RB785148; CB45-3; NA56-79; CB47-355; SP70-1143; RB72454; RB765418; IAC86-110; IAC64-356; Co413; CB41-76.

Colorações obtidas após 6 meses.

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